| 1) |
ソースベアルネーズを作る。【A】の野菜を薄切りにし、軽くつぶした白粒コショウ、白ワイン酢を入れて、半分の量まで煮詰める。 |
| 2) |
白ワインも1)と同様に、【A】の野菜と半分の量まで煮詰める。 |
| 3) |
澄ましバターを作る。バターを湯煎にかけて完全に溶かし、アクを取り除き、上澄みだけを取り分けて布でこして温めておく。 |
| 4) |
ボールに卵黄と1)の白ワイン、
2)の白ワインを入れ、60〜65度の湯煎にかけて泡立て、器でもったりするまで泡立てる。 |
| 5) |
温かい澄ましバターを少しずつ加えながら混ぜ合わせる。 |
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6)
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みじん切りした香草を加え、塩・コショウで調味する。 |
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7)
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豆腐は4等分にカットし、水分をよく切り、小麦粉を軽くまぶして、サラダ油で両面を軽く焼く。 |
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8)
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ほうれん草は軽くボイルして、5cmほどにカットし、バターでソテーして塩・コショウで調味する。 |
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9)
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フォアグラは塩・コショウして小麦粉を軽くまぶし、バターで色よくソテーする。 |
| 10) |
ココットにほうれん草のバターソテーを入れ、その上に豆腐をのせる。豆腐の上にフォアグラをのせ、オーブンで軽く焼く。 |
| 11) |
ココットをオーブンから出し、ベアルネーズソースを全体にかけ、再びオーブンに入れて焼き色をつける。 |
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