| 1) |
鯛は4等分の切り身に取り、盆ざるに身を上にして並べ、薄塩をふってしばらくおき、塩を洗い落として水気をふき取り、バットにラップを敷いて、鯛の皮を上に向けて入れ、薄塩と酒をふって、熱した蒸し器に入れて5〜6分蒸らす。 |
| 2) |
はなっこりーは洗って、熱湯に塩をして茹で、冷水に落としてから水気を絞り取る。 |
| 3) |
鍋にだし汁を煮立て、塩と薄口しょうゆを加え、吸い地よりやや強めに味を調えて冷まし、はなっこりーを浸しておく。 |
| 4) |
蟹身軟骨抜きはほぐし、熱湯でさっと茹で、ざるにあげて水気を落とす。 |
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| 5) |
鍋にだし汁を煮立て、みりん、白じょうゆ、塩で味を調え、蟹身を加え、水溶き片栗粉でとろみをつけ、蟹あんをつくる。 |
| 6) |
器に鯛酒蒸しを入れ、はなっこりーを鯛切り身の長さに切って、根元の少し固い部分は更に縦半分に切って、鯛の上にきれいに並べ、再び熱した蒸し器で熱々に蒸して、蟹あんをたっぷりとかけ、柚子の皮を少しのせる。 |
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